油脂設(shè)備之食用油感官評價標準制定

食用油“感官評價標準”簡單說，對于食品產(chǎn)品，健康、美味是消費者關(guān)注的兩個核心要求。
健康包括健康性和營養(yǎng)性，通過儀器、化學的分析測試，食用油國內(nèi)標準里有詳細的理化指標定性。
美味，就要以人為儀器，對色、香、味、形、好吃不好吃等這些消費者感知的食品的質(zhì)量進行感官分析，是世界上較為的評價方法，也是我們行業(yè)缺失正在著手制定的。
具體如在花生油和芝麻油感官評價方法兩個標準的征求意見稿中，感官評價包括氣味和風味兩個過程。

以花生油為例，氣味評價即評價員利用嗅覺感官評價花生油的哈喇味、焦味、生花生味、熟花生味氣味因素；風味評價即由評價員利用味覺評價花生油皮味、生花生味、熟花生味及其回味風味因素。評價結(jié)果以參加品評人員的綜合評分情況表示。
芝麻油氣味評價即評價員利用嗅覺感光評價芝麻油的哈喇味、生芝麻味、熟芝麻味等氣味因素；風味評價即由評價員利用嗅覺評價芝麻油生芝麻味、熟芝麻味等風味因素。評價結(jié)果同樣以參加品評人員的綜合評分情況表示。在今年4月舉行的《初榨橄欖油感官評價》標準研討會上，我國糧油學會油脂分會王瑞元會長提出了三個指導意見:1.感官評價，通過看、聞、品的鑒別，從而識別產(chǎn)品的優(yōu)劣與品位。我國也要和國外社會樣，培養(yǎng)批品嘗師，使之在食用油生產(chǎn)與發(fā)展中發(fā)揮作用。
2.我們只需要對有特點的，有定數(shù)量的產(chǎn)品進行感官評價，我個人認為，經(jīng)過精煉的油脂就不需要在進行感官評價。
3.感官評價結(jié)果可作為每批產(chǎn)品的排名，不能作為測評國內(nèi)質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準的依據(jù)。競爭提升，企業(yè)博弈食用植物油感官評價并不會作為強制性標準，但為有實力和研發(fā)創(chuàng)新能力的油企，提供了新的市場競爭籌碼。

近年來，食用油廠家及產(chǎn)品千人面，殘酷的同質(zhì)化競爭中，并沒有多少贏家。

油企們都意識到必需以市場為導向，加碼消費者接受與偏愛為目標的產(chǎn)品研發(fā)、特色質(zhì)量控制、感官風味營銷，才能提升市場競爭力和質(zhì)量形象。因此中糧、西王等油企都積響應(yīng)和配合該標準制定。

《花生油感官評價方法》、《芝麻油感官評價方法》兩個國內(nèi)行業(yè)標準有望在2016年立項、報批。我國此前已啟動《初榨橄欖油感官評價》標準的制定，后期還會啟動核桃油、茶籽油等端食用油感官評價標準的制定。
那些參與起草食用油國標的油企們事實上，每項食用油國標的起草和產(chǎn)生背后，都活躍著行業(yè)內(nèi)的各大企業(yè)。

鄭州企鵝小知識
花生油凝結(jié)點溫度低與脂肪的含量有關(guān)食用油的凝結(jié)點溫度是多少，與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關(guān)系；提煉過程中，脫脂越是充分，則油的凝結(jié)點溫度越低，越不容易隨著降溫而凝結(jié)。