特種油脂加工的技術(shù)以及介紹

（）油脂的組成
動(dòng)、植物油脂的主要成分是各種脂肪酸與甘油構(gòu)成的甘油三脂肪酸酯（簡稱甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的種類繁多，與甘油反應(yīng)也就生成了各種各樣的甘三酯，同時(shí)構(gòu)成了不同種類的油脂。甘油與脂肪酸反應(yīng)式如下：
H2COH HCOOCR1 H2COOCR1
|∣ | ∣
HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O
| | ∣
H2COH HCOOCR3 H2COOCR3
甘油 脂肪酸 甘三酯 水
(二) 油脂的物理性質(zhì)
1.熔點(diǎn)和沸點(diǎn)
的油脂是種復(fù)雜的混合物，他們沒有確定不變的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而是有相應(yīng)的溫度范圍。
2.折光指數(shù)
折光指數(shù)是油脂的個(gè)重要特性值，它對(duì)油脂種類的鑒別、分析及產(chǎn) 品的檢驗(yàn)均具有重要意義。
3.同質(zhì)多晶現(xiàn)象
同質(zhì)多晶現(xiàn)象是指油脂呈固態(tài)時(shí)可形成多種晶型的現(xiàn)象。